Große Herausforderung

Besondere Anlässe sollten auch mit einem besonderen Gericht gewürdigt werden: die Oma kommt zum Essen. Wir haben uns für die wahrscheinlich aufwändigste aller dalmatinischen Festessen entschieden: Pašticada. Ganz trivial ist es einfach nur ein Rinderschmorbraten. Aber der hat es in sich. Es gibt vermutlich so viele Rezepte wie es „dalmatinische Hausfrauen“ gibt.

Die erste Herausforderung besteht darin das notwendige Fleisch zu besorgen. Die kroatischen Gelehrten empfehlen „But“. Nach einiger Recherche im Netz(TM) konnten wir den Begriff entziffern: Fricandeau / Semmerrolle / Unterschale vom Rind oder Kalb. Nun kann man aber in Berlin nicht einfach so zum Fleischer gehen und ein reichliches Kilo davon kaufen, das muss nämlich vorbestellt werden. Da wir zu spät drann waren sind wir ein paar Tage durch die Stadt gelaufen und wurden dann bei uns um die Ecke im Bioladen direkt fündig. Die Fleischereifachverkäuferin wollte sich spontan auch mit zum Essen einladen.pasticada1 pasticada2

Das Gute Stücke muss jetzt mit Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Knoblauch und Pancetta gespickt werden. Anstelle des luftgetrockneten Edel-Bauchspecks aus Italien kann auch normaler Speck verwendet werden. Der sollte dann aber nicht so stark geräuchert sein. Das Gemüse sollte schräg in das Fleisch hinein gesteckt werden, da dies hinterher in Scheiben geschnitten wird und so alle Scheiben was davon abbekommen.

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Hinterher ist das Stück Fleisch übrigens deutlich größer. Wer keine Spick-Nadel hat (so wie wir) kann auch ein kleines Messer und dann den kleinen Finger zum Löcher-Bohren verwenden. Wenn der Speck vorher etwas im Frost war lässt er übrigens besser schneiden und stopfen. Einige wenige Nelken sind auch noch mit hinein gewandert.

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Den But in eine Behältnis geben, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Rosmarin, Pfefferkörner, Salz dazu und das ganze mit verdünntem Essig auffüllen. Und dann mindestens 24h im Kalten ziehen lassen. Die ganz Großen haben sogar etwas von 3 Tagen erzählt..

Und wie’s weiter geht, erfahrt ihr morgen.

—-Nächster Tag—-

Wenn der Kaffee ausgetrunken ist wird dem Fleisch Guten Morgen gesagt. Das Gemüse hat jetzt etwas rote Farbe angenommen. Das Stück wird in einem ausreichend großen Topf von allen Seiten angebraten (Stichwort „Poren schließen“). Achtung: es Spritzt! Nebenher wird das restliche Gemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln) klein geschnitten.

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In den gleichen Topf (wichtig ist hier der schöne braune Bodensatz) kommt dann das Gemüse und die Zwiebeln aus der Marinade. Beim Anbraten mit etwas Muskat und Zimt würzen.

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Dann das Fleisch dazu geben, etwas Salz und Pfeffer und ausreichend Flüssigkeit. Etwas Wein, Brühe, die Marinade und Prošek. Bei letzterem gehen die Meinungen auseinander. Wenn keiner spontan zur Hand ist, kann man diesen auch durch karamelisierten Zucker, Tomatenmark und Rotwein sub­s­ti­tu­ie­ren, oder aber ganz weg lassen. Wenn die Marinade das ganze zu sauer gemacht hat kann das später noch ausgeglichen werden. Zum Schluss noch Brühe dazu bis alles bedekt ist. Dann mindestens 3h köcheln lassen und nebenher Frühstücken und die Wohnung aufräumen.

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Nach ein paar Stunden kommen ein oder zwei Feigen und ein paar getrocknete Pflaumen hinein. Dann alles weiter schön leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte sich jetzt schon schön reduziert haben. Auch kann das gute Stück mal gewendet werden.

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Nach ausreichnend langer Kochzeit das Fleisch rausholen und die Sauce pürieren. Wenn’s wegen der Essig-Marinade etwas zu sauer ist noch etwas Zucker oder noch ein paar Trockenfrüchte hinein tun und alles noch mal etwas kochen lassen.

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Derweil das Stück in Scheiben schneiden, sich über die gespickten Gemüsestreifen freuen, dann die Scheiben zurück in den Topf geben und noch etwas in der Sauce ziehen lassen.

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Derweil Gnocchi Kochen, alles schön anrichten und genießen.

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